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雕刻时光鼻祖的开店秘籍来了,互联网时代的“慢”生意竟然是这样!

2016-12-23 16:44 | 来源:亚洲色图 咖啡 情怀

文|赵珂僮

下午三点的阳光穿过大大的玻璃窗照射在餐桌上,空气中弥漫着书和咖啡的香味,舒缓的钢琴曲让人心情舒畅,白墙上的老照片略微泛黄。一个干净温柔的姑娘依靠在书架旁边的藤椅上,怀里抱着一只安静的折耳猫。她神情专注地读着一本英文小说,仿佛完全忘掉了窗外嘈杂的世界。

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有着咖啡馆梦的文艺青年们都幻想过上面的场景。城市的喧嚣、嘈杂让我们厌倦,朝九晚五的白领生活让我们难以忍受。

我们幻想着开一间干净、素雅、充满情怀的咖啡馆,在里面工作、生活、谈恋爱、聊人生,再也不要西装、高跟鞋和老板,与单调的上班生活彻底决裂。

如果这也是你想开咖啡馆的原因,那我劝你不要立即行动。因为事实可能与你的想象相去甚远。

那天我走在北京五道营的咖啡一条街上,看到许多店铺又在“大兴土木”,开始了新一轮的改头换面。“眼看他起高楼,眼看他宴宾客,眼看他楼塌了”,这样的故事已经在这里发生过无数次。以我有限的观察来看,这里的每家咖啡馆生命周期都很短,基本上还没收回投资就倒闭了,业主们的“咖啡馆梦”也随之破灭。

你可以说梦想破灭了不要紧,只不过是从头再来。但你有没有考虑过,嫁接在你的梦想上的那些血淋淋的现实:你从父母那里借来的十几万元,要不要还?设计和施工团队的尾款,该如何结?欠各家供应商的钱,从哪里出?如果个人信用都没有了,还能从头再来吗?

如果连这些问题你都没有考虑清楚,说明你还不是一个合格的创业者。一个合格的创业者,   应该在迈出第一步之前就考虑自己能否承受失败的结果。所以,在你下决心要开咖啡馆之前,我想跟你聊聊,了解真正开一家咖啡馆是一种什么样的体验。

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做咖啡馆要付出做兰州拉面馆几倍的努力,但亚洲色图回报却可能更少

现实中要打理好一家咖啡馆,远没有想象中那般诗情画意。开咖啡馆与开一家兰州拉面馆不同,它的管理相当复杂、烦琐,付出要比做一家拉面馆多几倍,但亚洲色图回报却可能更少。

在亚洲色图(或亚洲地区),咖啡馆代表了一种相对精致的生活方式。虽然同样是人均 40 元的消费,但你在一家兰州拉面馆一般是不会要求雅致的桌椅、精美的摆盘、温馨的音乐,以及服务人员的微笑和耐心;而在一家咖啡馆,这些都是“基本配置”。如果你是一个有追求的馆长,想打造一家在平均水准之上的咖啡馆,那就要在更多的细节上费心。小到餐巾纸叠法、吸油纸的造型、服务人员的站姿,大到餐饮样式、店铺文化等。

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与其他行业相比,咖啡馆并不能提供给员工太高的薪水,那如何让员工以老板心态做事?除了提供薪水之外,你必须关心他们的生活。你可以说这不关我事,但你肯定会失去一个员工。这不是无中生有,而是我曾经面临过的真实处境。

你还需要持续不断地学习。要做一家咖啡馆,仅懂咖啡是远远不够的。

要会选址,你需要对地产行业有基本的了解;

要懂设计,你需要了解装修行业;

你要了解如何注册一家公司,也要了解公司相关的财务问题;

你需要站在老板而不是员工的角度彻底了解“五险一金”;

你要了解水、电、天然气该如何处理;

你要对蔬菜、水果市场持续跟踪;

你要弄懂餐饮行业的一切法律法规

……

我不是在危言耸听,因为以上任何一个环节处理不好,都可能让你掉到“坑”里,让几个月的辛苦打水漂儿——它可能是工商或者消防的一次罚款,也可能是一次房东的突然变卦,还可能是一次POS(销售点情报管理系统)机诈骗,或者是一场有预谋的碰瓷……

开咖啡馆是愉悦的,它带给你的精神享受是开一间兰州拉面馆所不能比的;但同时,开咖啡馆也是痛苦的,它会给你带来更多的辛苦和挫折:这才是开咖啡馆真实的体验。


需要情怀,更需要懂商业

毫无疑问,开咖啡馆是需要情怀的。

 

当亚洲色图收益与你的投入不成正比的时候,当你感到挫败、沮丧的时候,那种超越商业的理想与激情就是你坚持下去的动力。

但是,情怀并不能解决所有问题。

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当你持续亏损 10 天的时候,情怀还是起作用的;但是当你持续亏损一个月、两个月、三个月的时候,你的情怀还能坚持吗?根据我对业内有限的观察来看,很多小业主在持续亏损两个月后就扛不住了。他们可能不会关店,但心态已经发生了变化,开始担忧、焦虑,这种焦虑也会传递到员工、客人身上,导致咖啡馆服务水平下降,从而使营业额进一步下降——这是一个恶性循环。

因此,开好一家咖啡馆,除了超越商业的情怀,更需要科学的策略和方法。许多人不学习开馆的基础知识和技巧,有了点儿闲钱就想开咖啡馆,这种心态是不对的——这也是为什么经营状况良好的咖啡馆越来越少的原因。

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请不要误解我——我不是说开咖啡馆不能赚钱。我可以负责任地告诉大家,只要方法得当,咖啡馆完全可以达成创业的目标,实现财务上的成功。

更重要的是,由于咖啡馆独特的氛围和底蕴,这种创业更具备了一般的创业项目所不具备的精神愉悦感——但前提是,你必须足够专业。

赵珂僮用十几年的从业生涯甚至更长的时间去“雕刻时光”,没有无法驾驭只能故作装点的元素,没有物理层面堆砌的自然,毕竟在着变化太快的世界里,人们总是需要更开阔的空间去悠游晃荡,而不是时刻寻找猎物。

整理自《咖啡馆的梦想与现实》(赵珂僮著,中信出版集团,2016年12月)

作者介绍:澳洲维多利亚大学MBA,雕刻时光原CEO,Sayes品牌创始人、亚洲色图TMT国际商会执行董事

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咖啡女王手把手教你如何开一家赚钱的咖啡馆

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